Ngày nay, tổng diện tích trồng chè của Lâm Đồng chiếm hơn 25.500 ha. Trước đây,
các cụ uống trà thường nhắc đến trà B’lao. Đây là tên địa danh do người dân tộc
sinh sống tại vùng đất này thường gọi, mà ngày nay là thị xã Bảo Lộc và huyện
Bảo Lâm. Khởi nguồn từ cách chế biến cổ truyền luộc ép bớt nước đắng rồi sao khô
và ướp hoa nhài, hoa sói, ngày nay du nhập thêm những phương pháp chế biến cầu
kỳ của Đài Loan và Nhật Bản. Các giống trà mới được phổ biến theo là để đáp ứng
lại các yêu cầu kỹ thuật và “gu” uống trà.
Trước
tiên là phân loại trà trên thế giới:
1.
Hồng trà (tiếng Anh gọi là Black Tea) là loại đã được ủ cho oxy
hóa hoàn toàn (100% oxydation). Đây là loại trà thường uống của người Anh, Mỹ,
Ấn Độ, Trung Đông hay Nga… Trà Lipton nằm trong túi lọc thuộc loại này. Đây là
loại trà thường phải uống chung với sữa tươi, hay với mật ong, hoặc với đường
như người Anh hay dùng trong buổi sáng hay buổi chiều gọi là “afternoon tea
time”. Người dân ở các thuộc địa Anh cũng chuộng loại trà này. Người Trung Đông
lại thường bỏ thêm những gia vị khác như quế, hồi, gừng… vào trà. Khi uống trà,
dân Anh hay ăn kèm với bánh ngọt hay petit four. Loại Hồng trà này người Trung
Quốc ở Bắc Kinh thường hay uống, nhưng họ không thêm gì hết. Vì trà đã được oxy
hóa hoàn toàn, nên màu nước trà không thay đổi từ khi mới rót ra cho đến khi
nguội (để lâu). Trước đây, có sư phụ người Singapore hay uống loại Hồng trà này
với mật ong ( Singapore từng là thuộc địa của Anh). Ông ấy nói nếu bỏ mật ong
vào mà nước trà đổi màu sậm đen lại tức là trà dỏm chất lượng kém. Giờ mới biết
lý do tại sao - Trà bị đổi màu tức là vẫn còn cái để mà bị oxy
hóa.
2. Trà Ô Long (tiếng Anh gọi là Black Dragon Brown Tea): Loại này
chỉ được ủ khoảng từ 20 - 60% oxidation, trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc
tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông. Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di
(Bắc Phúc Kiến), trà Thiết Quan Âm An Khê (Nam Phúc Kiến), trà ô long Đài Loan
và Pao Chủng. Sau 1986, vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà
Đài Loan như Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin … đã vào miền Nam và miền Bắc để sản
xuất trà Ô long tại Lâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu … Một số công ty chè của Việt
Nam như Cầu Tre, Tâm Châu ở Lâm Đồng, Thái Bình ở Lạng Sơn cũng sản xuất trà Ô
long. Hương mùi hoa tươi rất thơm và bền, vị nồng hậu, nước xanh hoặc xanh vàng,
bã xanh.
Nguồn gốc
của cái tên trà Ô Long bắt nguồn từ câu chuyện sau: Từ rất lâu rồi, ở vùng núi
sâu An Khê Phúc Kiến, có người thợ săn gọi là Hồ Lương. Một ngày trở về nhà sau
khi săn thú, mặt trời lên cao, thời tiết nóng nực, Hồ Lương sợ thịt ôi hỏng, bèn
tiện tay ngắt vài lá cây ven đường che đậy. Về sau thấy nhà mình có mùi hương
thơm ngát, nên tìm quanh quẩn trong ngoài, mới biết hương thơm tỏa ra từ lá cây
đã ngắt. Anh dùng lá cây ngâm vào nước, uống thấy tinh thần muôn phần sảng
khoái. Hồ Lương không quản đường xa, tìm tới nơi, đào cây mang về trồng. Nhưng
mùi vị pha không giống như trước. Anh suy nghĩ mông lung, rồi hiểu rằng, lá trà
phải phơi nắng, gia công rồi mới có hương thơm. ''Hồ Lương'' phát âm ngôn ngữ
địa phương gần giống ''Ô Long''. Người dân trong vùng ghi nhớ công lao Hồ Lương
liền gọi loại trà này là ''Ô Long trà''.
Tác giả
bài viết này nhân dịp đi Trung Quốc có vào một trà quán uống một chén trà Thiết
Quan Âm có màu nước xanh biếc, vị hậu ngọt nên rất có ấn tượng về loại danh trà
này. Sau đó mua liền hơn 30 gói, mỗi gói 10g trong một bao nhôm (vừa pha ấm trà)
có giá 6.000 đồng Vietnam (600.000 đồng/kg). Tương truyền rằng: loại trà này là
sản phẩm riêng của vùng An Khê (Phúc Kiến). Thời vua Càn Long nhà Thanh, ở thôn
Tùng Lâm có người tên Ngụy Ẩm rất tin theo Phật. Mỗi buổi sáng sớm, thường pha
một cốc trà thanh tịnh và cúng trước tượng Phật Quan Âm Đại Sĩ. Một hôm, anh lên
núi kiếm củi, tìm ra một cây trà, trong ánh bình minh lóe rạng, lá trà như phát
tỏa hào quang. Ngụy Ẩm đào cây mang về nhà, chăm sóc chu đáo. Lá trà sau này chế
thành Ô Long trà, hương vị đặc biệt. Lá trà này sắc xanh như sắt, vị thanh,
hương giống cây cỏ thơm nên gọi là ''Thiết Quan Âm''.
Trà Ô Long có hình dạng đặc trưng là
được vê thành từng viên
3. Trà Xanh (tiếng Anh gọi là Green Tea còn gọi theo Hán Việt là
Thanh Trà): Loại này thì không có ủ gì hết, nghĩa là 0% oxidation. Có nhiều
phương pháp chế biến như là: Trà xanh sấy khô bằng hơi nóng, Trà xanh sấy khô
bằng phơi nắng, Trà xanh hấp, dùng hơi nước (chè Nhật), hay chần (nhúng vào nước
sôi) để diệt men. Ở Trung Quốc có Lục danh trà (6 tên trà nổi tiếng) gồm: Tây hồ
Long Tĩnh, Hoàng sơn Mao Phong, Lư sơn Tuyết Lộ, Quân sơn Ngân Trâm, Đỗng Đình
Hồ Bích Loa Xuân, Lục An Qua Phiến, Vũ hoa trà... Trà Móc Câu ở Thái Nguyên của
Việt Nam ta thuộc vào nhóm trà này.

Cách chế
biến:
Từ cách
phân loại trà theo mức độ oxy hóa nói trên đưa đến cách chế biến cho từng loại
trà rất khác nhau. Trong mỗi một búp trà hái từ cây trà đều chứa một hàm lượng
men enzyme chuyển hóa năng lượng từ các chất đường có trong búp trà. Các enzyme
này kích hoạt một chuỗi các phản ứng oxy hóa làm gia tăng các hương vị của búp
trà. Các men enzyme này khi hoạt động cần phải có độ ẩm nhất định và bị triệt
tiêu dễ dàng dưới nhiệt độ cao. Nguyên tắc cơ bản của quy trình chế biến là muốn
phản ứng oxy hóa dừng lại ở mức độ bao nhiêu để có hương vị như mong muốn. Sau
đó chỉ cần tăng nhiệt độ và sấy khô để triệt tiêu men enzyme là hoàn tất quá
trình chế biến.
Công
nghệ sản xuất trà xanh là tiến hành diệt men có trong nguyên liệu ngay từ giai
đoạn chế biến đầu tiên để các biến đổi hoá học không xảy ra dưới tác dụng của
men nữa. Sản phẩm thu được sẽ là trà xanh. Sơ đồ dây chuyền sản xuất trà xanh
bao gồm các công đoạn: Nguyên liệu - Diệt men - Vò (tạo hình và làm dập tế bào)
- Làm khô - Phân loại - Bảo quản. Như vậy, muốn có trà xanh chất lượng cao, phải
diệt men triệt để và phải tăng cường chế biến nhiệt.
Công nghệ
chế biến trà Ô Long là quá trình làm héo kết hợp liên tục với quá trình chế biến
nhiệt trước khi gia nhiệt diệt men. Nguyên liệu phải là búp chè của các giống
chè Đài Loan như Kim Tuyên, Ngọc Thúy, Thanh Tâm, Tứ Quý Xuân … có hương thơm
đặc biệt. Búp chè hái xong bỏ vào túi để héo một thời gian, dù chưa chế biến đã
dậy mùi thơm. Quy trình công nghệ gồm các công đoạn: Làm héo -> Làm xanh
-> Sao thanh -> Vò sấy -> Sơ chế -> Tinh chế -> Trà thành phẩm.
Lá chè làm héo được 2 - 3 giờ, thì đưa đi lắc bằng thủ công (xoay sàng cho chè
dập một phần) hoặc quay hương trong lồng tre, rồi đảo trộn rải đều lại hoặc cho
chè héo sang sàng ở thùng quay kiểu lưới. Sau đó trả lại sàng héo, tiếp tục làm
héo. Kết thúc quá trình làm héo và lên men kết hợp, tổng thời gian của quá trình
này không ít hơn 12 giờ. Sau đó đưa chè đi diệt men - giống như trong sản xuất
trà vàng. Vò chè mục đích và yêu cầu giống như trong sản xuất trà vàng, nhưng
không vò nóng. Vò chè quấn trong vải – bó quả - cho thành viên chè tròn đặc biệt
không có ở các loại trà xanh khác. Từ sấy sơ bộ đến kết thúc giai đoạn ủ nóng
cuối cùng, thực chất là quá trình chế biến nhiệt phối hợp với làm khô chè từng
đợt. Nhờ quá trình này mà tăng cường mầu nước của trà, chuyển hoá vị trà và nhất
là làm tăng hương thơm đặc trưng của trà Ô long.
4. Bạch trà (Kim Ngân trà): Đây là một loại trà
đặc biệt. Mặt dưới có nhiều lông tơ. Không có nhiều tài liệu nói về loại trà
này. Truyền thuyết kể rằng đó là loại trà đặc sản của huyện Kinh tỉnh An Huy.
Khởi nguyên của nó bắt đầu từ thời Minh. Lai lịch Dũng Khê Hỏa Thanh là truyền
thuyết: bấy giờ ở vùng Dũng Khê có một tú tài tên gọi Lưu Kim, hiệu là La Hán
tiên sinh. Nhân tiết trời xuân đi tới dãy núi Dũng Khê phát hiện ra một loại cây
''Kim Ngân trà''. Loại cây này lớn lên hình dáng rất kỳ lạ, nửa phiến lá màu
trắng, nửa còn lại màu vàng. Người dân quen gọi là ''Bạch trà''. La Hán tiên
sinh nghe kể cảm thấy rất hứng thú, bèn lấy về mầm cây ''Kim Ngân trà'' đem về
nhà, vò rồi sao trên lửa, chế thành một loại lá trà, bề ngoài ưu tú thanh nhã,
sắc xanh như châu ngọc, phủ lớp lông tơ trắng mịn, lại có mùi thơm như hoa, vị
ngọt tựa cam đường, và đặt tên là Hỏa Thanh. Dũng Khê Hỏa Thanh sau này trở
thành trà tiến vua, nổi tiếng toàn quốc, phát triển thịnh trị nhất vào thời nhà
Thanh (1851-1861).
